고랭지에서 재배해 아삭한 식감과 달고 고소한 맛이 일품인 평창 배추.
본격적인 김장철이 되기 전 김치 명인 이하연 선생이 영양 가득한 평창 배추 본연의 맛을 살린 깔끔하고 건강한 김장 김치 담그는 법과 맛깔난 레시피를 제안한다.

제품문의 평창군 농업기술센터(033-330-1327)
찬 바람이 불기 시작하면 주부들은 걱정에 사로잡힌다. 바로 김장 때문이다. <여성조선>은 주부들의 김장 걱정을 덜어주고자 김치 명인 이하연 선생과 함께 김장 재료 선택하는 법부터 짜지 않고 아삭한 김장 담그는 노하우를 공개하는 쿠킹클래스를 개최했다. 이하연 선생은 건강한 식재료 중 하나인 배추를 활용한 다양한 레시피를 소개해 클래스에 참석한 푸드 인플루언서들의 큰 호응을 얻어냈다. 특히 맛있는 김치와 배추 요리를 위해 이하연 명인이 선택한 재료는 바로 강원도 평창의 고랭지 배추였다.

“저는 김치를 담글 때 갖은 재료를 넣기보다는 배추 본연의 맛을 살리는 데 초점을 맞춥니다. 요즘은 김치를 담글 때 사과나 매실, 꿀 등 다양한 재료를 넣는 분이 많은데, 익을수록 맛있고 아삭한 김치를 먹으려면 양념 재료를 최소화하고 그보다는 맛있는 배추와 질 좋은 소금, 젓갈을 선택하는 것이 중요해요. 특히 맛있는 배추를 고르는 것이 김치 맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니지요. 평창 배추는 조직이 단단하고 튼실하여 김장을 했을 때 아삭한 맛이 뛰어납니다. 잘 무르지 않아 익을수록 맛이 더 깊어집니다. 다른 배추에 비해 단맛도 뛰어나 설탕과 같은 단맛을 내는 조미료를 넣지 않아도 맛있어요.”
 
 
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조직이 단단하고 영양이 풍부한 평창 배추
 
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배추는 고온기 재배가 불가능한 저온성 채소다. 평창은 이런 배추를 재배하기에 적합한 곳이다. 해발고도가 높을수록 또 낮과 밤의 온도차가 클수록 식물체 세포의 조밀도와 조직의 경도가 높아 품질이 향상된다. 낮에는 따뜻한 햇살을 받으며 쑥쑥 성장한 배추가 밤에는 차가워진 기온으로 생육이 더디어지면서 낮 동안 생산한 여러 물질을 소모하지 않고 응축한다. 이러한 이유 때문에 배추 조직이 단단해지고 영양분 함량이 높아지며 당도 역시 높고 고소한 맛도 강하다. 평창 배추로 김치를 담그면 아삭한 맛이 뛰어나고 배추가 잘 무르지 않아 익을수록 맛이 더욱 좋다. 이러한 이유로 평창 배추 특히 ‘평창 절임 배추’는 김장철이면 수요를 다 감당하지 못할 정도로 인기가 좋다. 해썹(HACCP) 인증으로 맛은 물론 위생적 측면도 검증을 받아 안심할 수 있다.
 
 
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이하연 명인의
평창 배추 레시피
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서울경기식 배추김치
 
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재료
절임 평창 배추 3포기(9㎏), 물 3ℓ, 천일염 900g
부재료 무 1㎏, 배 1개, 갓·쪽파 200g씩, 미나리 150g
양념 고춧가루 350~400g, 다시마물 2컵(다시마 10g, 물 7컵), 찹쌀죽 2컵(찹쌀 1컵, 물 7컵), 다진 마늘 300g, 검은깨 2큰술, 멸칫가루 1큰술
젓갈 멸치액젓 350g, 새우젓 80g, 생새우 200g

만드는 법
1 배추를 절인다. 평창 배추 밑동에 칼집을 넣고 손으로 벌려 반으로 가른다.
2 통에 물을 붓고 소금을 분량의 절반을 넣어 녹인 다음 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고 배추 줄기 부분에 남은 소금을 켜켜이 뿌린다.
3 큰 통을 준비해 ②의 배추를 속이 위로 올라오도록 차곡차곡 쌓고 남은 소금물을 붓는다. 5시간이 지나면 배추를 위아래로 뒤집어 다시 5시간 정도 절인다.
4 절인 배추는 흐르는 물에 세 번 정도 헹궈 소금기를 빼고 채반에 엎어 물기를 뺀다.
5 다시마물을 만든다. 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 팔팔 끓어오르면 7분 정도 두었다가 다시마를 건져내고 식힌다.
6 찹쌀죽을 쑨다. 냄비에 불린 찹쌀을 넣고 물을 부어 저어가며 끓여 식힌다.
7 부재료를 준비한다. 무와 배는 껍질을 벗기고 2㎜ 굵기로 채 썬다. 갓과 쪽파·미나리는 다듬어 씻어 4㎝ 길이로 썬다.
8 생새우는 옅은 소금물에 씻어 건져 물기를 빼고 껍질을 벗겨 다진다.
9 소를 만든다. 볼에 분량의 양념 재료를 넣어 섞고 새우젓을 다져 넣은 뒤 멸치액젓과 생새우를 넣고 손질한 부재료를 넣어 버무린다.
10 절인 배춧잎 사이사이에 켜켜이 소를 넣고 겉잎으로 배추 전체를 돌려 감싼 뒤 단면이 위로 오도록 통에 담는다.
11 김치통에 소를 채운 배추를 5분의 4 정도 채우고 푸른 겉잎을 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 눌러 담은 뒤 뚜껑을 덮어 김치냉장고에 넣는다.
 

배추만두와 파프리카백김치
 
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(좌) 배추만두. (우) 파프리카백김치.

배추는 식이 섬유가 풍부해 장 건강에 도움을 주고 칼로리 또한 낮아 다이어트 건강식으로도 그만이다. 배추에 들어 있는 비타민 C는 열을 가하거나 소금에 절여도 잘 파괴되지 않아 피로회복과 감기 예방에 도움이 된다. 배추는 두부, 소고기, 돼지고기, 황태 등 단백질이 풍부한 식재료와 함께 먹으면 영양 면에서 궁합이 잘 맞는다.
 
배추만두는 소금물에 데친 배춧잎에 두부, 부추, 숙주, 양파, 다진 소고기 등을 버무려 소로 넣고 데친 미나리로 묶어 찐다. 영양이 풍부할 뿐 아니라 육즙이 가득해 풍미가 좋고 맛도 좋다. 파프리카백김치는 절인 배추에 채 썬 무, 파프리카와 마늘, 생강을 버무린 후 배와 찹쌀풀, 갈치액젓, 다시마물, 다진 마늘, 생강즙, 토판염을 넣어 만든 육수를 부어 숙성시킨다. 국물 맛이 시원해 아이들도 좋아하는 김치 중 하나로, 어린 자녀가 있는 집이라면 꼭 한번 담가보길 권한다.
 

배추황태찜
 
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재료
배추 1포기(3㎏), 황태 1마리
부재료 불린 표고 50g, 애호박 1개, 부추 20g, 청·홍고추 1개씩, 미나리 50g, 채 썬 마늘 2쪽 분량, 무채 100g
육수 황태 머리·껍질 1마리 분량, 생강 1톨, 양파 50g, 대파 1대, 통후추 1작은술, 물 1ℓ
양념 국간장·참기름 1큰술씩, 소금 약간

만드는 법
1 배추는 밑동을 2㎝ 정도 잘라내고 배춧잎을 18장 정도 떼어내 노란 속대만 남긴다.
2 ①의 노란 속대를 반으로 갈라 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다.
3 황태는 물에 씻어 머리와 껍질은 따로 두었다 육수 재료로 쓰고 살은 잘게 찢는다.
4 육수를 낸다. 냄비에 물을 붓고 분량의 재료를 넣고 끓이다 육수가 충분히 우러나면 체에 거른다.
5 미나리는 잎을 떼고 줄기만 다듬어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다.
6 호박은 채 썰어 소금을 약간 뿌려 절이고, 청·홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 채 썬다.
7 불린 표고와 무도 채 썰고, 부추는 2㎝ 길이로 썬다.
8 볼에 ③의 잘게 찢은 황태를 담고 ⑥과 ⑦의 채소를 넣은 뒤 분량의 양념을 넣고 버무려 소를 만든다.
9 ②의 배추 사이사이에 ⑧의 소를 넣고 ⑤의 미나리로 감싸 묶는다.
10 냄비에 ⑨의 배추를 담고 육수를 부어 끓이다 소금으로 간한다.
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